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    类以猪牛羊为主，蔬菜几乎全都可以做馅儿，甚至萝卜缨子、掐菜都有人拿来做馅儿。

    虽然馅儿的种类包罗万象，什么馅儿的都樱

    但是调馅儿的时候，不能随便乱来，京城人有自己的格、谱。

    比如牛馅儿就得配大葱；羊馅儿配冬瓜、葫芦；虾仁儿配韭菜；猪五花配茴香苗等等。

    如果乱了，不但失了格，做出来一准不好吃。

    现在两位师傅做的馅儿，就是猪白菜和猪茴香苗的。

    钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿，再次开口道：“原来鸿兴楼的馅料十分多，甭管是的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的。

    只要客人张口点，就没有不能做的。

    您看现在俩人剁的馅子，一个是瘦，一会儿和白菜搁一块儿，一个是五花，跟茴香苗一块儿。

    这都是去了筋、去了皮的，到时候客人吃到嘴里，就没有嚼不烂的东西。”

    杨振秀点头，认可了两位师傅的专业。

    就这现场手工剁馅儿就已经很讲究了。

    他们自己平时店里提供水饺主食，虽然是手工包的，但都是用买来的馅儿做的。

    两位师傅动作很快，剁完馅儿，在一边泡上葱姜花椒水。

    而且不是用水来泡，居然用的是店里吊制好的高汤。

    增鲜的同时还能祛除本来的腥味儿，然后加上盐跟酱油，开始用手搅拌馅子。

    等馅儿开始上劲儿，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。

    接着继续搅拌，再上劲儿之后倒入切好的蔬菜一起搅拌上劲儿。

    这时候，钱师傅再次站出来进行讲解。

    “像制作白菜、芹菜这类水分比较多的馅子时，都会先用盐‘杀一杀’水分。

    等差不多‘杀’掉七八成水分后，再跟馅儿一起搅拌，防止回头水分过多吃着没有味道不好吃。

    也防止下的时候因为饺子里水分太多撑破肚子。”


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